گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان

مقدمه:

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه،  قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف  و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا  و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه  و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و  لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان

این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.

این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران  شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است. 

این کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان 7 نفر       می باشند  و تعداد کارگران ان 240  نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا  بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو  میباشد وکیفیت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد های  کشوری می باشد.

سطح زیر بنای کار خانه 18 هزار متر مربع است که دارای 30 انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود 700 متر میباشد.

کارخانه دارای 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود  . ظرفیت تولید آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاری)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن می باشد.

دارای 1000 راس گاو می باشد .

آزمایشگاههای کارخانه

سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.

در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.

تاریخچه:

تهیه شیر از دام حدود 6000 سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.

تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود 2 قرن پیش ذکر شده و در حدود 150 سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است . مصرف سرانه شیر و لبنیات (مهم)

مصرف کل

= مصرف سرانه در کشورهای جهان

مردم (جمعیت)

از اواخر نیمه اول قرن تولید صنعتی شیر روند توسعه سریعی را به همراه داشته. این پیشرفت در فرآورده بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیری و یا گوشتی (براون و سویس) رو به گسترش همراه با فرایند جدید در فرآیندها به شرایط مطلوبی دشته یافته، امروزه می توان یک کارخانه شیر را به پالایشگاه بزرگ تشبیه کرد که مواد اولیه محصولات متفاوتی فرایند و تولید می کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبنی حدود 500 فرآورده ذکر کرده اند. لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.

در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان 560 میلیون تن است و سهم ایران حدود 6 میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود 8 درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.

شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه شیر ندارد.

تعریف شیر:

 شیر محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم استاندارد است باید کاملا بهداشتی جمع آوری شده و سالم عاری از کلستروم یا آنموز یا ماک و فاقد اسید لاستیک است.

1) کلیاتی در مورد صنایع لبنی:

2) فیزیولوژی تولید شیر:

آناتومی و تشریح پستان گاو: در گاو پستان بوسیله بندهای بسیار محکمی به نام لیگاست که بهترین آنها بند نگهدارنده میانی پستان است نگهداری می شود. این بندها از یک طرف به استخوان لگن (Pelvic) متصل است و از طرف دیگر به بافت میانی هریک از دو نیمه شان تکیه می کند و برای استحکام بیشتر به یکدیگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبی از یک طرف به بند میانی و از طرف دیگر به حفره داخلی محکم شده و به صورت یک قلاب نگه دارنده دیواره خارجی پستان را تشکیل می دهد. تضعیف این بندها منجر به افتادگی یا بد فورم شدن پستان می شود.

به طور کلی پستان از 4 بخش مجزا تشکیل شده است (quarter) سیستم خون رسانی و اعصاب نیمه راست و نیمه چپ پستان کاملا از یکدیگر جدا و مستقل است. بخش جلویی و پشتی هر نیمه از پستان دارای یک سیستم خون رسانی مشترک است که توسط یک پرده بسیار ظریف از یکدیگر جدا شده اما دارای سیستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct) از هم هستد. به این صورت تمام شیر ترشح شده از یک پستان فقط از غدد ترشحی همان بخش از پستان ترشح و تولید می ششود و در گاو سالم در بخش جلویی پستان 40% شیر تولید و ترشح می شود و در بخش پشتی 60% بعضی از گاوها برابر وزن خود تولید شیر نرمال دارند.

واحدهای شرکت چوپان :

انواع محصولات تولیدی توسط شرکت:

شیر معمولی ( 5/2 % چربی)

شیر رژیمی ( 5/1 % )

شیر رژیمی ( 5/0 % غنی شده با base لبنی )

شیر غنی شده با ویتامین D

شیر کم لاکتوز

شیرهای طعم دار ( کاکائویی ، موزی ، عسلی ، خرمایی )

خامه ( خرما ، عسلی ، کاکائویی )

ماست موسیر

دوغ معمولی ، سنتی )

شیر خشک

شیر موسیری ( 5/2 % )

شیر مدارس ( 5/2 % )     

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST :

دامداری         سرد کردن در دامداری تا دمای        توسط

 نگه داری در مخازن                     استیل در دامداری             انتقال به کارخانه توسط تانکرهای دو جداره  آزمایشگاه       باسکول       تخلیه  توزین تانکر خالی      محاسبه وزن شیر دریافتی         

فیلتر اسیون اولیه ( PRE FILTRATION)     کلاریفایر ( ج یک واحد دو واحد عمودی افقی                   سرد کردن توسط PLATE COOLER                

 مخازن نگه داری دو جداره                                  

تامین آب PLATE COOLERتوسط

ICE bank

chiler

       پاستوریزه HTST          

شیر

      بلانس تانک         تبادل اول

کنترل های سیستم :

CIP فشار در قسمت پاستوریزه

CIP در مخزن نگه داری

دما و CIP در پاستوریزه دوم

دما CIP میزان مایه ماست در مخزن مایه زنی

بسته بندی

دما و زمان خروج از گرم خانه

ماست موسیر

مواد اولیه

ماست همزن ، موسیر ، نمک – استلابیلایزر

خط تولید

به روش stired تولید می شود

شیر پاستوریزه و هموژن                  

15-16 ساعت گردش آب گرم

MIX کردن

مخزن فرمول زنی              بسته بندی

سالن بسته بندی

ورود آب سرد

افزودن نمک + موسیر

افزودن مایه ماست

       سردخانه

8 - 0  درجه سانتی گراد

کننترل های سیستم :

دما وفشار در پاستوریزه

دما در قسمت افزودن مایه ماست

CIP و میزان نمک و موسیر در مخزن فرمول زنی

شیر خشک :

تولید شیر خشک بدون چربی دارند.

مراحل تولید:

تغلیظ کردن

خشک کردن

کنترلهای مرحله تغلیظ :

کنترل دما در برج دوم

کنترل دما در برج اول

فشار بخار ورودی

شستشو

 غلظت شیر غلیظ

خرد کردن

الک کردن

خشک کن پاششی

بالانس غلیظ

قیف

کنترلهای مرحله خشک کردن

دما

شتشویCIP

صافی ها در الک ها

بسته بندی ( از لحاظ وزن – کیفیت دوخت – مشخصات درج شده )

بسته بندی :

موارد نشانه گذاری :

نام شرکت ، آرم شرکت ، نام محصول ، فرایند اعمال شده ، درصد چربی ، تاریخ تولید و انقضا ، سری ساخت ، پروانه ساخت ، وزن ، شرایط نگه داری ، شعار بهداشتی ، آدرس تولید کننده ، ساخت ایران،

در صورت درج iso و HACCP باید مورد تایید اداره قضاوت باشد .

جدول ترکیبات درج شده روی بسته بندی باید مورد تایید اداره نظارت باشد .

کنترل های سیستم

دما و فشار هموژنیزاتور در سیستم HTST

-CIP در پاستوریزاتور

- CIP در مخزن نگه داری

- بسته بندی

خامه (Cream) :

اگر شیر در حالت ساکن قرار گیرد، وزن مخصوص چربی کمتر از شیر می باشد و به سطح شیر تجمع می نماید. چربی جمع شده را خامه (Cream) می گویند. بعبارت دیگر، خامه عبارتست از گویچه های چربی در سطح شیر. روشهای متداول خلمه گیری عبارتند از: روش سانتریفیوژ یا (Separator) و حرارت دادن. انواع خامه بشرح زیر است:

1- خامه سبک (Light Cream) :

حداقل دارای 18 درصد چربی است و مواد مصرف آن در قهوه، نوشیدنی های دیگر است.

2- خامه سبک زده شده یا (معمولی) (Light Whipping Cream) :

 با حداقل 30 درصد چربی است. محدوده چربی در این نوع خامه 40-30% است. از این خامه برای تولید بستنی یا پخت شیرینی، و در قنادی مصرف می شود.

3- خامه سنگین زده شده (Heavy Whipping Cream) :

 این نوع خامه دارای حداقل 36 درصد چربی است. برای انواع دسرها و کره استفاده می شود.

ترکیبات شیمیایی خامه، شبیه شیر بوده، اما میزان چربی آن از شیر بمراتب بیشتر است. خامه، یک امولسیون چربی در آب است. مواد معطر آن دی استیل (Diacetyl) نام دارد. در مرحله رساندن خامه، مایه مورد استفاده، استرپتوکوکوس لاکتین  و کرموریس می باشند. به منظور ایجاد بو و طعم در خامه، باکتری های استرپتوکوکوس دی استی لاکتین  و لوکونوستوک ستیرووروم به آن اضافه می شود و خامه پرورده (Cultured Cream) تولید می گردد.

تعاریف

امولسیون (Emulsion) : تعلیق قطرات یک مایع در مایع دیگر را گویند. شیر یک امولسیون چربی در آب می باشد و کره یک امولسیون آب در چربی است. به طور دقیق تر حالت فوق را به دو فاز منتشر (Dispersed) و فاز پیوسته (Continuous) تقسیم بندی می نماید.

v محلول کلوئیدی (Colloid solution) : در این حالت، مواد در یک وضعیت حد واسط بین محلول حقیقی مثل شکر در آب و سوسپانسیون (Suspension) مثل گچ در آب قرار می گیرند. این حالت از مخلوط را محلول کلوئیدی یا سوسپانسیون کلوئیدی (Colloidal Suspension) می گویند. خصوصیت های عمومی کلوئیدها عبارتند از:

v اندازه ذرات ریز است.

v بار الکتریکی دارند.

v بین ذرات و مولکول های آب پیوستگی وجود دارد.

پروتئین های کازئین در شیر بصورت محلول کلوئیدی و کازمین به صورت سوسپانسیون کلوئیدی وجود دارد.

موادی مثل نمک، به واسطه تغییرهایی که در اتصال های آبی پدید می آورند باعث عدم ثبات سیستم های کلوئیدی می گردند. این حالت باعث کاهش حلالیت پروتئین می گردد.

عامل هایی چون حرارت باعث باز شدن مولکول (Vnfolding) پروتئین های سری (آب پنیر) شده و ممکن است اتصال های بین پروتئین ها افزایش یابد. الکل نیز با آبگیری از ذرات باعث بی ثباتی سیستم های کلوئیدی می گردد.