پروژه کارآموزی خط تولید رب گوجه فرنگی

خط تولید رب گوجه فرنگی

مهمترین عامل در تولید یک محصول با کیفیت بالا، شستشوی کامل گوجه فرنگی با آب تمیز وسالم می باشد دستگاههای شستشو مختلف می باشد ولی معمول ترین وبهترین نوع آن سیستمی است که هم اکنون در اکثر کارخانجات ایران متداول است ومورد استفاده قرار می گیرد.

1) دریافت گوجه فرنگی

2) حوضچه شستشو 1و2

3) بازرسی وجورکردن ( Sorting)

4) خردکن(Crushing)

5)قیف خردکن

6) پری هیتر ( Pre Heating)

7)صافی دومرحله ای

8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی

9)تغلیظ کننده ها ( Batch ,Continouse )

10)مخزن نمک زنی

11)پاستوریزاتور

12)پر  کردن داخل قوطی ( Filling )

13)دربندی ( Seaming)

14)تونل پخت یا پاستوریزاتور ثانویه

15)بسته بندی

16)انبار

17)بازار مصرف

1) دریافت گوجه فرنگی :

در جعبه های ویژه ای که بین 10تا 25کیلوگرم گنجایش دارد،منتقل می گردد.هر چه فاصله مزرعه تا کارخانه کوتاهتر باشد،آلودگی وکپک زدگی آن کاهش یافته،در نهایت محصولی بهترازنظر طعم،رنگ ومواد مغذی عرضه می گردد.

2)حوضچه شستشو:

جنس این حوضچه ها از فولاد ضد زنگ یا تانکها ی فلز کاملاً گالوانیزه بمنظور جلوگیری از سیاه شدن محصول بر اثر تماس با آهن وزنگ زدگی است.

الف)حوضچه شستشوی 1 :

در این مرحله معمولاً برای شستشو از حوضچه های نیمه استوانه ویا مکعبی شکل استفاده می شود که درکف آنها معمولاً یک توری مشبکی قرار دارد.علاوه براین      لوله هایی برای تزریق هوای فشرده بداخل آب حوض طراحی شده است.بنابراین   گوجه ها زمانی که داخل حوض ریخته می شوند فشار ناشی از هوا باعث غوطه ور شدن آنها وبه هم سائیده شدن آنها می گردد در نتیجه عملیات تمیز کردن به نحو مطلوبترو مؤثرتری انجام خواهد گرفت.

ب)حوضچه شستشوی 2 :

سپس گوجه ها وارد این حوضچه می شوند.در این حوضچه علاوه بر تمیز شدن محصول میزان بار گوجه فرنگی وارد شده به داخل سالن تنظیم می گردد.          گوجه فرنگی ها از این حوضچه توسط نوار نقاله یا الواتور خارج شده وبا عبور از زیر دوشهای آب عملیات شستشوی آنها کامل میشود تا عمل سورت و لکه گیری روی آنها انجام شود.

3)بازرسی وجور کردن : (Sorting )

عملیات سورتینگ شامل تمیز کردن، درجه بندی وجداسازی مواد ناپسند(گوجه فرنگی های کپک زده، فاسد، نارس، آفت زده، له شده وهمچنین ناخالصی هایی مثل برگ ودمچه گوجه و... ) است.

برای تولید رب با کیفیت خوب،گوجه فرنگی باید قرمز بوده (سبز یازرد نباشد ) یکنواختی رنگ،پوسیده نبودن ونداشتن آلودگی نیز بایستی مدنظر قرار گیرد.

گوجه فرنگی ها پس از شستشو وارد نوار Sorting می شوند.این نواربه عرض 90-60 سانتیمتر وطول آن12- 6 متر می باشدواز از لوله های آلومینیوم ویا فلز لعاب دار تشکیل شده است وساخت آن طوری است که ضمن حرکت انتقالی ، حرکت چرخشی انجام می دهندو از زیر آبفشانها عبور می نمایند.ساختمان آبفشانها یا نازلها طوری است که فشار آب را بالا می برد واین عمل باعث می شود که گوجه فرنگی کاملاً شسته شودوتمام مواد خارجی چسبیده به آن جدا شده وچنانچه دارای ترک باشد داخل ترکها شسته شوند.

ظرفیت خط سورت معمولاً پنج برابر ظرفیت دیگهای تغلیظ کننده باید باشد.سرعت نوار نقاله معمولاً 6 متردردقیقه است.در طرفین نوار سورت کارگران به لکه گیری وجور کردن می پردازندو قسمتهای لهیده یا سبز ومواد خارجی در صورت وجود گرفته وخارج می شود.هر چه عمل Sorting با دقت بالاتری انجام شود محصول نهایی دارای کیفیت مطلوبتری خوهد بود،زیرا در صورتیکه اگر برخی از موادناپسند از گوجه جدا نشوند باعث ایجاد معایبی در رب خواهند شد برای مثال چنانچه گوجه های خراب ونارس از گوجه ورودی جدا نشوند باعث سیاه شدن رنگ محصول نهایی (رب) خوهند شد.

نکات مهم در موردقسمت Sorting :

الف) تعداد افراد مسئول این قسمت باید حداقل 8 نفرباشد.

ب) افراد مسئول بایستی از بین افراد باهوش انتخاب شوندو ترتیبی اتخاذ شود که بیش ازچهار ساعت مداوم به کار مشغول نباشند.

ج) کافی بودن روشنایی در محل میز سورتینگ که حداقل روشنایی باید150- 50 فوت کندل شمع باشد.

4) خردکن : (Crushing )

بعد از عملیات سورتینگ ،عمل خردکردن برروی محصول انجام می شود.خردکردن نوعی عملیات واحد است که در آن اندازه محصول با استفاده از وسایل وابزارآلات مختلف کوچک می شود.

- از مزایای این روش می توان به موارد زیر اشاره کرد:

الف)فرآورش محصول بصورت یکنواخت وصحیح صورت می گیرد.

ب) رعایت وزن استاندارد

ج) بسته بندی محصول راحتترشده

د) سرعت آبگیری محصول بیشتر می شود.

تنها عیب این روش این است که شاید در بعضی محصولات فاسد شدن آنها را تسریع نماید.

دستگاه مورد استفاده در این مورد شامل تیغه های ثابت ومتغیری می باشد که روی توپی استیل قرار گرفته اند،گوجه ها در اثر دوران توپی بین این تیغه ها قرار گرفته وخرد می شوند.

نکته:زمانیکه گوجه هاخرد می شوند،آنزیمهای آنها فعال شده وباید حرارتی روی آنها اعمال شودتا این آنزیمها را غیر فعال کند.

5) قیف خردکن :

این مخزن در زیر خردکن قرار داردبا حجم حدود یک متر مکعب یا هزار لیتر، مجهز به سطح سنج (Control Valve ( که متناسب با ظرفیت سورتینگ می باشد. این  سطح سنج یا سنسور بصورتی است که نمی گذارد قیف از گوجه خرد شده سر ریزشود و ظرفیت قیف را تنظیم می کند.

6) پری هیتر:Pre Heating) (

گوجه های خرد شده از قیف خردکن وارد پری هیتر یا پیش گرمکن می شود.این دستگاه از یک لوله قطور12 تا 14 اینچ تشکیل شده که داخل آن لوله های استیل با قطر کم حدود 20 تا30 میلیمتر قرار دارد وپشت این لوله ها آب جوش ویا بخار وجود داردوباعث می شود که گوجه فرنگی خرد شده حرارت ببیند.گوجه فرنگی خردشده دراین قسمت بایستی حداقل 85 تا90درجه سانتیگراد حرارت ببیند ،این حرارت سبب می شود که :

الف: آنزیمهای تجزیه شده پکتین در این حرارت از بین می رود ودراثر از بین رفتن آنزیمهای پکتین محصول دارای ویسکوزیته یهتری خواهد بود.

ب: باعث می شود عمل فیلتراسیون بخوبی انجام گرفته واز وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آنرا کم میکند.

ج: تفاله خروجی از صافی رطوبت کمتری داشته باشد.

د: سلامت محصول را تضمین وموجب ایمنی اعمال پاستوریزاسیون در مراحل بعدی می شود بعد از مرحله پری هیتر گوجه فرنگی خردشده توسط پمپ به قسمت صافی منتقل می شود.

نکته: آب گوجه قبل از ورود به صافی از شن گیر عبور می کند وسپس به صافی وارد می شود.

7) صافی:

دستگاهی است استوانه ای که بدنه آن توری استیل ومحور مرکزی آن پره ای فلزی استیل قرار دارد،که ضمن چرخیدن در اثر فشار پره وگریز از مرکز ایجاد شده محصول بین پره وصافی قرار گرفته آب گوجه فرنگی از صافی خا رج شده در مخزن جمع آوری می شودو پوست ودانه از طرف دیگرخارج می شود. صافیها در این روش دو مرحله ای هستند که ابتدا گوجه خرد شده وارد صافی مرحله اول شده این صافی که قطر سوراخهای آن درشت تر بوده(حدود یک میلیمتر) ، پوست وبذر یا دانه گوجه رااز آن جدا می کندو سپس وارد صافی مرحله دوم میشود، قطر سوراخهای این صافی ریزتروحدود7/0-4/0 میلیمتر بوده ،گوشت وبافت فیبری را از آب گوجه جدا می کند. این صافیها با شیب خاصی در زیر یکدیگر قرار دارند. نقش صافیهاوخوب کارکرد آنها در کیفیت محصول بسیار مهم است.

آزمایشگاه کنترل کیفی بایستی از آب گوجه فرنگی خروجی از صافی مرتباً نمونه برداری کند وچنانچه ذرات اضافی درآن مشاهده شد نسبت به بازدید صافی اقدام کند ودر صورت لزوم اقدام به شستشو نمایند. درخاتمه کار بایستی توری ها را از محفظه خود خارج نموده وبه طور کامل دستگاه صافی را با آب گرم شستشو داد.

پوست وبذر که اصطلاحاً تفاله گوجه فرنگی گفته می شود توسط  نوار تفاله به خارج هدایت می شود وبه مصرف خوراک دام می رسد.

8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی:

آب گوجه پس از عبور از صافی وارد مخزن ذخیره میشود .در زمان وارد شدن آب گوجه به این مخزن ممکن است به علت سرعت زیاد آب گوجه در مخزن کف ایجاد شود.مواد کف دار اغلب ذرات قرمزی را که از رنگدانه حاصل می شود تولید میکنند،که در نهایت سبب سیاه شدن رنگ رب می شود.برای رفع این اشکال هوا گیر مناسب بین صافی ومخزن ذخیره قرار میگیرد.

نکته: در صورت پر بودن مخزن ذخیره آب گوجه، یک لوله به صافیها ویک لوله به قیف خردکن متصل شده است،که در این صورت آب گوجه به این قسمتها برگشت         می خورد.

9) تغلیظ کننده ها :Batch,Continuse) )

بعداز صاف کردن آب گوجه فرنگی به داخل دستگاههای تغلیظ هدایت می شود.دراین مرحله با تبخیر آب، برمقدار مواد جامد آن افزوده می شود تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد،به این ترتیب علاوه بر افزایش زمان ماندگاری محصول،هزینه های مربوط به حمل ونقل ،جابجایی وذخیره سازی آن نیز کاهش می یابد.عملیات تغلیظ ممکن است با استفاده از فرآیندهای حرارتی وتحت خلاء انجام شودویا اینکه با استفاده از فرآیندهای غشائی مانند فرآیندUltra Filtration) ( .

معمولاً غلظتهای استاندارد متداول برای رب 28تا30 درصد(کنسانتره دوبل)یا 36تا40 درصد (کنسانتره تریپل) می باشد.

انواع تغلیظ کننده ها:

الف)تغلیظ به روش نا پیوسته :Batch) (

سیستم Batch شامل یک دیگ تغلیظ کننده اولیه باظرفیت بالا و سه دیگ پخت تحت خلاءکه اصطلاحاً به آنها بویل(( Boule گفته می شود می باشد.بویل مخزن استوانه ای شکلی است که در قسمت پائین دو جداره می باشد،که بین دو جدار آن بخار جریان دارد وحرارت لازم جهت پخت آب گوجه فرنگی را تأمین می نماید.در صورتیکه دیگ تغلیظ کننده اولیه یک جداره بوده ودرداخل آن تعدادزیادی لوله با قطر کم قرار داشته وبخار پشت لوله ها جریان دارد وروی دیگ پخت یا ) Boule ( یک درجه فشار سنج و ترمومتر ویک شیر تخلیه هوا ونیز یک شیر جهت نمونه برداری و شیشه آب نما نصب شده است.علاوه براین بویل دارای یک همزن است که باعث همزدن آب گوجه تغلیظ شده می شودو نیز با تراشیدن مرتب محصول از سطح دیواره داخلی مخزن ،باعث انتقال همگن ویکنواخت حرارت ومانع از چسبیدن رب به     دیواره های مخزن وسوختن وکاهش کیفیت آنها می شود.

خلاء مورد نظر که حدود500 تا550 میلی متر جیوه می باشد ،با استفاده از کندانسور تأمین می شود.تحت این شرایط آب گوجه در دمای 65 تا75 درجه سانتی گراد انجام می شود. بنابراین صدمه حرارتی به محصول بسیار پائین بوده ومحصول حاصله از کیفیت بالایی برخوردار است.

نکته:تغلیظ با این روش زمان بر بوده وبخاطر انرژی وحرارت پائین فقط قسمت پائین دستگاه داغ می شود ، به همین دلیل بیشتر برای تهیه ربهای فله با بریکس 35تا 36 مورد استفاده قرار می گیرد.

روش کار دیگ پخت به این ترتیب است که با بستن شیر هوا وباز کردن شیرخلاء،خلاء لازم را در داخل دستگاه ایجاد می کنند. بنابراین تحت تاثیراین خلاء ، آب گوجه بدون نیاز به فشار بالا از تانک ذخیره با بریکس 5 تا6 وارد دیگ می شود . از طرف دیگر بین دو دیواره دیگ درقسمت پایین دستگاه،بخار آب جریان دارد،که تحت تاثیرحرارت ناشی ازآن، آب گو جه تبخیر می شود.پس از رسیدن بریکس آب گوجه به حد معینی،که ازطریق نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام می شود،مجدداً مقداری آب گوجه تازه وارد دیگ پخت می کنندواین فرآیند را تا زمانی ادامه می دهند که ظرفیت دیگ پخت تکمیل شود.دراین حالت زمانی بریکس آب گوجه به حد معینی رسید، شیر هوا را باز نموده خلاء راشکسته وسپس آن ها را به قسمت بسته بندی هدایت می کنند.درمورد ربهای فله ،نمک به آن اضافه نمی شود، و رب فله ابتدا داخل بشکه ای که داخل آن پلاستیک کشیده ریخته وسپس حدود 5% نمک روی آن پاشیده می شود وچون تحت شرایط استریل وبصورت پاستوریزه تولید شده است خرابی در ان ایجاد نمی شود.

ب)تغلیظ به روش پیوسته:Continouse) (

 تغلیظ در این روش دو مرحله ای می باشد به این صورت که ابتدا آب گوجه از مخزن ذخیره به وسیله پمپ وهمچنین تحت خلاء موجود در دستگاه اواپراتور واردبدنه یک ویا مرحله یک تغلیظ می شود.عمل سیرکولا سیون آب گوجه در داخل این بدنه وسپراتور ادامه پیدا می کند تا اینکه بریکس آب گوجه به 15 برسد.گرمای مورد استفاده برای تبخیر آب گوجه به وسیله بخا ر ناشی از حرارت دادن آب گوجه در بدنه دو تأمین می شود.اب گوجه پس از تغلیظ در بدنه یک ،تحت تأثیر خلاء بدنه دو بدون نیاز به پمپ وارد این بدنه می شود.گرمای مورد نیاز برای تغلیظ رب تا بریکس 25در این بدنه از بخار ناشی از دیگ بخار یا بویلر استفاده می شود.سپس رب وارد مخزن نمک زنی شده 3% نمک به ان اضافه می شود تا به بریکس مورد نظر یعنی 28برسدو پس از آن به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود.

بایستی توجه داشته باشیم که حداقل بریکس قابل دستیابی در این روش 25 می باشد.بنابراین چنانچه هدف تولید رب فله ای باشد، بایستی رب خروجی از بدنه دو را به دیگهای پخت به روش ناپیوسته منتقل نموده وآنها را تا بریکس مورد نظر که حدود 35 می باشدتغلیظ کنیم.

نکته: این روش تغلیظ سریع ومداوم می باشد.

10) پاستوریزاتور:

به منظور سالم سازی میکروبی وافزایش زمان ماندگاری، رب بعد از تغلیظ وارد دستگاه پاستوریزاتورشده و دمای 85 تا 90 درجه سانتی گراد روی آن اعمال می شود.داخل پاستوریزاتور مبدل حرارتی ولوله های رفت وبرگشتی می باشد، که داخل این لوله ها رب واطراف آن آب داغ جریان داردکه رب مرتب داخل این لوله ها رفت وبرگشت     می کند تا به دمای مورد نظر برسد.                  

نکته: استفاده از آب داغ در دستگاه پاستوریزاتور بخاطر رنگ رب می باشد،چون اگراز بخار برای این منظور استفاده شود، در صورت قطع شدن بخار رب در لوله ها گرفته وباعث سوختگی آن می شود.

سپس رب وارد مخزن پاستوریزاتور شده وازآنجا لوله کشی شده وارد مخزن فیلر می شود.

11) فیلر : (پرکن)

 دستگاه مورد استفاده در این روش از نوع پیستونی ثابت ودوار می باشد.به این صورت که رب با دمای 90 درجه سانتیگراد به وسیله پیستون وارد ظروف بسته بندی می شودو نیازی به هواگیری یا اگزاست قبل از دربندی نمی باشد ولی در صورتی که بعد از پاستوریزاسیون مقدماتی وقبل از پر کردن رب در داخل ظروف، آنها را در تانکهای ذخیره که باعث کاهش دمای آنها می شود نگهداری کنند حتماً بایستی پس از پر کردن قوطیهایی که قبلاً به وسیله بخار آب استریل شده اند هواگیری یا اگزاست را انجام نمایند

نکته: درصد پری قوطی نباید از 90% کمتر وحجم فضای خالی آن باید6% باشد،زیرا در صورتیکه قوطی بیش از حد مورد نظر پرشود خلاء داخل قوطی افزایش پیدا کرده وباعث باد کردگی قوطی می شودو در صورتیکه کمتر از حد مورد نظر پر شود، فشار بیرون قوطی نسبت بداخل آن افزایش یافته و باعث تو رفتگی قوطی می شود.

سپس ظروف (قوطی ) وارد قسمت دربندی می شوند.

12) دربندی :

عمل دربندی قوطیها توسط دستگاه سیمر صورت می گیرد. قوطیهای غذا بعد از پر شدن وتخلیه هوا باید فوراً دربندی شوند.

13) پاستوریزاتور ثانویه (اصلی) :

بعد از عملیات دربندی عمل پاستوریزاسیون اصلی بر روی قوطیها انجام می شود .این عمل به این صورت می باشد که قوطیها به وسیله نوار نقاله وارد تونل پخت شده ، در این تونل که بصورت غرقابی بوده آب داغ جریان دارد،قوطیها بمدت 35-30 دقیقه در حرارت 100-95 درجه سانتیگراد قرارگرفته، سپس زیر دوش آب سرد قرارمی گیرند .دراین لحظه شوک حرار تی به محصول وارد شده واگر احیاناً میکروبی در آن وجود داشته باشد ،دراثراین شوک کشته وازبین می رود.محصول  به مدت 15دقیقه در زیر این دوش قرار می گیرد.

نکته: به این دلیل از دمای زیر 100 درجه برای پاستوریزاسیون استفاده می شودکه رب به دلیل پائین بودن pHخود اثر بازدارندگی بر روی میکروبها دارد.

در آخر تونل پخت یک سری فن وجود دارد که هم به سرد شدن محصول داخل قوطی وهم خشک شدن سطح آن کمک می کند.

14) کد زنی :

در این مرحله روی سر قوطی ویا روی Labal به وسیله جت پرینتر، کد(تاریخ تولید،انقضاء،قیمت محصول وساعت تولید) زده می شود.

15) اتیکت زنی :

Labal به وسیله کارگر روی قوطی نصب می شود.

16) بسته بندی :

بسته بندی به وسیله دستگاه شیرینگ پک انجام می گیرد.به این صورت که بعد از اتیکت زنی، قوطیها توسط کارگران داخل کفی به تعداد 12 عدد قرارگرفته وبه وسیله دستگاه شیرینگ پک روی آنها پلاستیک کشیده می شودویا به تعداد24 عدد داخل کارتن قرار می گیرد ، سپس قوطیهای بسته بندی شده به وسیله کارگر روی پالت قرار گرفته وبوسیله لیفتراک به انبار برده می شوند.

17) انبارمحصول :

محصول بسته بندی شده بمدت 7 تا10روزداخل انبارمی ماند تا اگردر محصول تولیدی مشکلی ایجاد شد بارگیری نشود.

ویژگیهای مواد اولیه مصرفی :

مواد اولیه ای که در تهیه این محصول بکار می رود باید مطابق با استانداردهای مربوطه باشد.افزودن هر گونه مواد شیمیایی (بجز نمک طعام) از قبیل طعم دهنده،رنگ دهنده،نگهدارنده یا قوام دهنده در رب گوجه فرنگی ممنوع می باشد.