پروژه کارآموزی در شرکت تولیدی تک ماکارون

کارخانه ماکارونی

مقدمه

ماکارونی در حال حاضر به عنوان عنصری پر اهمیت در تامین غذای روزانه مردم دنیا از جایگاه ویژه ای برخوردار است .

با توجه به این مهم گروهی از پیشگامان آرد سازی کشور در سال1373 بر آن شدند تا با استفاده از برترین و پیشرفته ترین ماشین الات و فن اوری شرکت بولر سوئیس اقدام به تولید ماکارونی مطابق با استانداردهای بین المللی نمایند که پس از طی مراحل و مسیر های مختلف به این مهم که همانا تاسیس کارخانهای منحصر به فرد در سطح خاور میانه به منزله تولید انواع ماکارونی به نام  تک ماکارون بوده نائل آمدند .  این ماشین الات پیشرفته تولید ماکارونی همتراز با دیگر کشورهای توسعه یافته جهان بوده و این اولین باری است که یک خط تولید پیوسته ماکارونی در ایران مورد استفاده قرار می گیرد . که در این راستا کیفیت محصولات از سوی مرکز تحقسیقات شرکت بولر در سوئیس مورد تائید قرار گرفته است .

محصولات این شرکت به کشورهایی مانند کشورهای خلیج فارس ، سومالی ، اندلس ، کانادا و ... صادر می شود

فصل اول

آشنایی با فعالیت های شرکت تولیدی تک ماکارون

محصولات متنوع تک ماکارون گذشته از ارزشهای غذایی فراوان و مغذی مانند هیدرو کربنها پروتئین مواد معدنی و ویتامین های مختلف به جهت بهره بدن از سیستم پیشرفته بدون نیاز به دسترسی کارگران و دخالت در تولید بهترین شرایط تولید ماکارونی را هم جهت با دیگر کشورهای جهان فراهم می آورد .  تولید اسپاگتی د این واحد به صورت اکسترودر انجام میشود که در ظرف مدت 20 ثانیه مخلوط خمیر آماده ،‌ تحویل پرس و شکل گیری در قالب مورد نظر خواهد بود به دلیل استفاده از این سیستم بی نظیر از رشد انواع باکتری ها و قارچها در مرحله خمیری جلوگیری به عمل آمده که این امر بر اساس استانداردهای تغذیه ای جهانی بسیار با اهمیت است .

شرکت تک ماکارون با تولید پیشرفته ماکارونی ، نقش کلیدی عظیمی را در راه خودکفایی کشور ایفا می کند .

ماکارونی به شکله ای مختلف کوتاه یا بلند و فراورده های ویژه با بالاترین کیفت قابل انطباق با استانداردهای جهانی مورد قبول و با استفاده از خطوط تولید مدرن ،‌تولید می گردد .

 ماکارونی به عنوان پلی بین واحدهای صنعتی و بخشهای تحقیقاتی در ایران عمل می نماید

این واحد با بهره گیری از متخصصین مجرب ،‌ همواره تلاش می کند تا به افزایش بهره وری فعالیت ها ، ایجاد نو آوری تکنولوژیکی ،‌ تولید و عرضه ممحصولات جدید و در نتیجه ارائه خدمات علمی و تخصصی به سایر واحدهای دست اندر کار تولید ،‌ گامی مهم در راستای اهداف عالیه شرکت تک ماکارون بر دارد

شمای کلی مراحل تولید آرد   : 

PRE CLEANING                                                             

        INTAKE*                                            

 نخ گیر (‌الک دوار )‌                                               

آهن یابی                                                          

باسکول                                                          ‌

الک بوجاری                                                

سیلو های گندم خشک                               

CLEANING                                         

سیلو های گندم خشک                              

باسکول

الک بوجاری (extra )

شن گیر ( کمبیناتور )‌

تریور (‌سیاه دانه گیر )‌

پوست گیر

*تست رطوبت

نم زن (1700 لیتر / ساعت )

*سیلو های خواب اول

نم زن (850 لیتر / ساعت )‌

*سیلو های خواب دوم

شن گیر نهایی

آهن ربا

پوست گیر

نم زدن

*خواب سوم

باسکول

آهن ربا

والس اول

الک ها  - تایفون – پیوری فایر

*محصول نهایی

2x10 تن در ساعت

مراحلی که با علامت ستاره *   مشخص شده اند نقاط کنترل و نمونه برداری می باشند

۳-آزمونهای مربوط به بسته بندی :

دستور العمل کنترل کیفی سلوفن :

الف - فیلم :

فیلم لازانت شرینگر گراندی پیکولی پنه ریگاته دارای فتوسل ۳۸۲x۳۰۰ میلی متر

فیلم رایس زیتی و هورن گراپ ۳۸۲۱x۲۵۰

فیلم شلز و فوتبالی  ۳۸۲x۲۷۵

فیلم اسپاگتی و لینگوئین  : ۳۲۰x۲۳۰

فیلم ماکارونی : ۳۲۵x۲۳۰ 

ب- دمای دوخت : طبق جدول ضمیمه آورده شده محاسبه می شود

چاپ فیلم بایسد کاملا مشخص باشد و بریدگی نداشته باشد

اطلاعات درج شده بر روی فیلم :

آدرس و تلفن حکارخانه - شماره پروانه ساخت - بهره بداری - وزن - مواد سازنده - مقدار انرژی - کربوهیدرات - چربی - پروتئین

رنک سلوفان باید طبق نمونه شاهد باشد

سلوفان باید شفاف باشد  و کدورت نداشته باشد

اندازه فتوسل و بار کد طبق جدول ضمیمه است

ضخامت باید زبق استاندارد کارخانه باشد که حد مزلوب آن ۵۵ تا  ۶۰ می باشد اگر مقدار آن بیشتر باشد هزینه های تولید بالا می رود لایه بیرونی فیلم از نوع اورینتد پلی پروپیلن و لایه داخلی آن  کست پلی پروپیلن  میباشد

در ضمن بسته ها پس از پر شدن توسط دستگاهی بر روی آنها سوراخهایی ریز ایجاد می شود که باعث خروج هوای محبوس شده و از ترکیدگی بسته ها در  حین حمل و نقل جلوگیری نماید .

کنترل کیفی کارتن :

از  نظر چاپ مطلوب باشد

آدرس و شماره تلفن کارخانه بر روی آن درج شده باشد بعلاوه کلیه تمام اطلاعاتی که بر روی فیلم شرح داده شده است

رنگ چاپ نه خیلی کم رنگ و نه خیلی پر رنگ باشد و پخش نشده باشد

فلوتینگ کارتون باسد کاملا حالت سینوسی داشته باشد و له شدگی نداشته باشد

مقاومت چسبیدن لایه های کارتون زیاد بوده و به راحتی از یکدیگر جدا نشود

۳-۵- ازمونهای میکروبی :

دستور العمل شمارش کلی میکروبی ؛

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محیط اتاق کشت استریلیزه گردد

پلیت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا استریل گردد

بر اساس مقدار نیاز و فرمول ساخت و محیط کشت plate count agar  که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نیاز از محیط کشت را می سازیم به این ترتیب که پودر محیز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانیم

ارلن حاوی محیط کشت را روی شعله قرار می دهیم تا جوشیده و شفاف شود

درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقیقه دمای ۱۲۱ درجه سانتیگراد و فشار ۱.۲ بار استریل می کنیم

محیط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگیری از منعقد شدن   منتقل می کنیم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتیک رعایت شود

لوله های حاوی محلول رینگر (‌در هر لوله ۴ سی سی محلول رینگر می ریزیم )‌ که از قبل در اتو کلاو استریل شده است را به ترتیب در جا لوله ای قرار می دهیم

 ۱ گرم از نمونه آسیاب شده را در شرایط استریل را به یکی از لوله ها اضافه می کنیم رقت بدست آمده ۰.۱ می باشد

توسط پیپت استریل ۱ سی سی ار رقت ۰.۱را به لوله بعدی منتقل می کنیم رقت بدست آمده ۰.۰۱ می باشد

این عمل را تا رقت ۰.۰۰۰۰۱  ادامه می دهیم

از رقت های ۰.۱ تا ۰.۰۰۰۰۱ درون پیپت ریخته و  روی محیط کشت آماده شده می ریزیم و ۲ روز بعد نتایج را بررسی می کنیم یک نمونه شاهد نیز تهیه می کنیم

حد قابل قبول برای شمارش کلی یک کلونی در رقت ۵x۱۰ می باشد  

شمارش کپکها به روش کشت :

این آزمون برای محصول نهایی و پودر سبزیجات کاربرد دارد

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محیط اتاق کشت استریلیزه گردد

پلیت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا استریل گردد

بر اساس مقدار نیاز و فرمول ساخت و محیط کشت plate count agar  که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نیاز از محیط کشت را می سازیم به این ترتیب که پودر محیز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانیم

ارلن حاوی محیط کشت را روی شعله قرار می دهیم تا جوشیده و شفاف شود

درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقیقه دمای ۱۲۱ درجه سانتیگراد و فشار ۱.۲ بار استریل می کنیم

محیط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگیری از منعقد شدن  منتقل می کنیم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتیک رعایت شود

لوله های حاوی محلول رینگر (‌در هر لوله ۹ سی سی محلول رینگر می ریزیم که )‌ که از قبل در اتو کلاو استریل شده است را به ترتیب در جا لوله ای قرار می دهیم

۱ گرم از نمونه آسیاب شده را در شرایط استریل را به یکی از لوله ها اضافه می کنیم رقت بدست آمده ۰.۱ می باشد

توسط پیپت استریل ۱ سی سی ار رقت ۰.۱را به لوله بعدی منتقل می کنیم رقت بدست آمده ۰.۰۱ می باشد

این عمل را تا رقت ۰.۰۰۱ادامه می دهیم

از رقت های ۰.۱ تا ۰.۰۰۰۰۱ درون پیپت ریخته و  روی محیط کشت آماده شده می ریزیم و پلیت ها را بر عکس کرده و ۲ روز بعد نتایج را بررسی می کنیم یک نمونه شاهد نیز تهیه می کنیم

حد قابل قبول برای شمارش کپک یک کلونی در رقت ۱۰به توان منفی چهار ۱۰۰۰۰ می باشد  

تست تائید باسیلوس سرئوس :

این آزمایش بر روی محصول نهایی کاربرد دارد

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محیط اتاق کشت استریلیزه گردد

پلیت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا استریل گردد

بر اساس مقدار نیاز و فرمول ساخت و محیط کشت plate count agar  که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نیاز از محیط کشت را می سازیم به این ترتیب که پودر محیز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانیم

ارلن حاوی محیط کشت را روی شعله قرار می دهیم تا جوشیده و شفاف شود

درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقیقه دمای ۱۲۱ درجه سانتیگراد و فشار ۱.۲ بار استریل می کنیم

محیط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگیری از منعقد شدن   منتقل می کنیم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتیک رعایت شود

محیط استارچ آگار  را در درون پلیت ریخته و و دو محیط دیگر را درون لوله می ریزیم

از نمونه مشکوک توسط لوپ روی سطح محیط استارچ اگار خط می دهیم

از کلونی مشکوک درون لوله حتوی محیط گلوکز آگار توسط لوپ سوزنی کشت عمیق می دهیم .

از کلونی مشکوک درون محیط MRVP کشت می دهیم .

محیط استارچ آگار و گلوکز آگار را در ۲۴ ساعت در  انکوباتور ۳۷ درجه سانتیگراد و محیط MRVP  را تا ۴۸ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه سانتیگراد قرار می دهیم

بعد از گذشت این مدت زمان محیط ها را بررسی می کنیم  .

روی محیط استارچ آگار مقداری معرف لوگول می ریزیم در صورتی که رد کشت بیرنگ بماند نشان دهنده این است که باسیلوس سرئوس از نشاسته محیط استفاده کرده است . تست مثبت است .

محیط گلوکز آگار قبل از کشت به رنگ قرمز می باشد در صورتیکه رنگ آن زرد شده باشد نشان دهنده این است که باسیلوس سرئوس گلوکز را تبدیل به اسید لاکتیک کرده و رنگ محیط را تغییر داده است . تست مثبت است .

از محیط MRVP  ۱ سی سی برداشته و درون یک لوله دیگرمی ریزیم یک سی سی معرف کواکس به آن اضافه کرده ۱۰ دقیقه صبر می کنیم ایجاد حلقه قرمز نشانه وجود باسیلوس سرئوس می باشد  .

در صورتیکه سه تست فوق مثبت باشد می توان قطعا بیان کرد که کلونی مشکوک به باسیلوس سرئوس بوده است . در غیر این صورت نشانه وجود باسیلوس های دیگر است .

نتایج در فرم مخصوص آزمون میکروبی ثبت می شو د .

شناسایی میکرو ارگانیسم های بیمار زای آب ورودی :

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محیط اتاق کشت استریلیزه گردد

پلیت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا استریل گردد

بر اساس مقدار نیاز و فرمول ساخت و محیط کشت که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نیاز از محیط کشت را می سازیم به این ترتیب که پودر محیط کشت را وزن کرده و آن را در لوله می ریزیم

از تست ۹ لوله ای استفاده می کنیم در ۳ لوله اول رقت ۲ برابر و ۶ لوله بعدی رقت معمولی می ریزیم و در هر لوله دورهام می ریزیم محیط را به اتو کلاو به مدت ۱۵ دقیقه دمای ۱۲۱ درجه سانتیگراد و فشار ۱.۲ بار استریل می کنیم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتیک رعایت شود

در سه لوله اول توسط پیپت استریل ۱۰ سی سی از نمونه آب را می ریزیم و در ۳ لوله بعدی ۱ سی سی از نمونه آب و در ۳ لوله آخر ۰.۱ سی سی از نمونه آب را می ریزیم

لوله ها را ۴۸ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه قرار می دهیم

بعد از ۴۸ ساعت جهت شمارش تعدا د میکرو ارگانیسم ها در صورت ایجاد حباب در لوله دورهام از جدول شمارش استفاده می کنیم . نتایج آزمون زا در فرم ثبت می کنیم .

دستور العمل اندازه گیری میکروبیسطوح و هوا :

هدف این آزمون ارائه روشهای ارزیابی میکرو ارگانیسم ها سطوحی که در تماس با ماکارونی هستند می باشند .

مراحل انجام کار :

الف - میکروبیولوژی سطوح : برای نمونه برداری از سطوح و تجهیزات و وسایل ابتدا بسته یا ظروف حاوی سواپ را باز کنید و انتهای آأن را بگیرید و خارج کنید دقت شود که قسمتهایی از سواپ که وارد محصول خواهدشد سترون بماند . یک لوله آطمایش حاوی محلول رقیق کننده (‌بافر )‌ باز کنید و سواپ را وارد آن کنید تا خیس شود سپس سر سواپ را به دیواره  داخلی لوله فشرده و یک بار دور آن را بفشارید تا محلول اضافی از آن خارج شود و سپسر سواپ را روی سطح مورد نظر با زاویه تماس ۳۰ درجه قرار داده آنرا به آهستگی و به طور کامل با چرخش سواپ در سطحی با مساحت ۵۰ سانتی متر مربع ۳ بار در مسیری با عرض ۲ سانتی متر و طول ۲۵ سانتی متر یا ابعاد دیگری که ناحیه معادل ۵۰ سانتی متر مربع را شامل میشود بمالید

3-3- شرح ازمونهای کنترل کیفی

·        الک کردن

اولین کاری که در ازمایشگاه صورت کی گیرد عمل الک کردن ارد می باشد که برای تعیین دانه بندی آرد انجام می شود به این کار اصطلاحا دانه بندی می گویند .

دانه های بیشتر از 250و 355 میکرون درشت و دانه های زیر 90 میکرون نرم بوده و آرد نرم نامیده می شود

اگر مقدار ارد نرم یعنی زیر 90 میکرئن از 30 درصد کمتر باشد و قدار دانه های بالای 250 میکرون 5 درصد باشد مطلوب تر است .

مدت زمان دانه بندی و الک کردن بین 6 تا 8 دقیقه می باشد برای این کار ابتدا 100 گرم نمونه آرد را وزن کزده و سپس از بالای مش 355 وارد دستگاه الک می کنیم مش های الک به ترتیب از بالا به پایین به صورت 500-355-280-180-160-140-125-90 می باشد

از مش 500 میکرون معمولا برای پورد سبزیجات و گلوتن استفاده می کنیم و برای الک کردن آرد مورد استفاده قرار نمی گیرد .

درب الک را بوسیله پیچهای آن محکم بسته و تایمر را روی 8 دقیقه تنظم می کنیم بعد از گذشت مدت زمان مورد نظر به ترتیب مقدار دانه های باقی مانده روی مشها را جداگانه وزن کرده و در جداول مخصوصی یادداشت می کنیم .  البته وزن مقدار آرد باقی مانده بر روی الک 90 را یادداشت نمی کنیم . جمع وزن دانه های مانده روی مش را از 100 گرم کم کرده و عدد بدست آمده را به عنوان وزن دانه های روی مش 90 میکرون یادداشت می کنیم .

·        اندازه گیری لعاب :

شاخصی برای کیفیت محصول نهایی می باشد که نشان می دهد تا چه مدت زمان ماکارونی که در‌ آب جوشیده قرار می گیرد به هم نمی چسبد و لعاب نمی دهد .

برای اندازه گیری لعاب 25 گرم از محصول مورد نظر را در 500 سی سی آب مقطر که قبلا به جوش آمده است می ریزیم سپس با حرارت ملایم  زمان لعاب را ثبت می کنیم

معمولا زمان لعاب برای ماکارونی های فرمی 15 دقیقه است و برای اسپاگتی 20 دقیقه می باشد اگر این زمان بیشتر باشد چسبندگی در زمان پخت بیشتر می باشد

پس از طی زمان لازم رشته ها را خارج کرده و آب باق ی مانده را در اون قرار می دهیم تا کاملا خشک شود برای این منظور از  ظروفی که از قبل  در آون به وزن ثابت رسیده است استفاده می کنیم و طبق فرمول زیر مقدار لعاب را محاسبه می کنیم .

مقدار لعاب =           وزن ظرف بدون آب لعاب – وزن ظرف با لعاب خشک  x    100

                                                               25

در استانداردها مقدار مجاز 11 درصد می باشد اما در کارخانه تک ماکارون تا 6 درصد مجاز شناخته شده است و بالاتر از استاندارد جهانی می باشد .

لازم به ذکر است که در کحصولات سوپی مانند ورمیشل لعاب بالایی دارند ولی با این حال شکل ظاهری آنها حفظ می شود .

·        افزایش وزن

محصول را پس از اندازه گیری زمان لعاب ابکش کرده و می گذاریم تا دیگر بخاری از محصول مشاهده نشود حدودا 40 ثانیه طول می کشد سپس آن را وزن می کنیم در اینجا افزایش زن را برای 10 گرم محصول حساب می کنیم

افزایش وزن =         وزن بدست آمده x     10

                                25

مقدرا جذب آب بستگی به میزان گلوتن موجود در آرد دارد . هرچه گلوتن موجود بیشتر باشد میزان جذب اب و افزایش وزن بیشتر خواهد بود . 

·        اندازه گیری رطوبت

نمونه ماکارونی ها ار زمانی که از کولر ها خارج شده و برای بسته بندی آماده است انتخاب کرده و به سرعت در اسیاب خرد می کنیم پس در طی دو مرحله رطوبت گیری انجام می شود . ابتدا رطوبت گیری سریع انجام میشود که توسط دستگاه رطوبت سنج سریع صورت می گیرد این روش رطوبت کیری این مزیت را دارد که اگر در فرایند مشکلی ایجاد شده باشد در ظرف مدت 20 دقیقه مطلع خواهیم شد

روش کار :‌

ابتدا دستگاه را روشن می کنیم وقتی که صفر شد دکمه cf  را فشار می دهیم بعد از آن 10 گرم از محصول اسیاب شده را بطور یکنواخت بر روی ظرف مخصوص دستگاه پخش می کنیم . دمای دستگاه روی 130 درجه سانتی گراد تنظیم می باشد و بعد از گذشت 15 تا  20 دقیقه سیگنال داده و بوق می زند

مقدار استاندارد رطوبت برای اسپاگتی تا 13.5 درصد هم مجاز می باشد ولی در ماکارونی های فرمی از همه مقدرا رطوبت آن کمتر است در مورد ورمیشل این مقدار حدود 7.5 درصد می باشد

مرحله بعدی رطوبت گیری 3 ساعته می باشد .

روش کار :

ابتدا اون را روی 130 درجه سانتی گراد تنظیم می کنیم وقتی که دستگاه آون به این دما رسید ظروف آلومنیومی مخصوصی را که مخوص آون است به مدت یک ساعت در آون قرار می دهیم و پس از آن در دسیکاتور خنک کرده و وزن می کنیم این عمل را تا جایی ادامه می دهیم که به وزن ثابت برسد .

پس از آن ظروف را در بار اخر در دسیکاتور خنک کرده و سپس روی ترازو قرار داده و صفر می کنیم و از نمونه مورد نظر 5 گرم ریخته و در داخل اون قرار می دهیم بعد از گذشت 3 ساعت از آون بیرون اورده و بعد از خنک شدن در دسیکاتور وزن می کنیم و طبق فرمول زیر مقدار درصد رطوبت را محاسبه می کنیم